10 kovaa kikkaa kotikokeille à la kymmenen huippukokkia!

Art goes Kapakassa esiteltiin ravintola Michelessä 10 kovaa kikkaa kotikokeille torstaina 20.8. klo 17.00.

Tässä vielä kokkien vinkit kaikille!

I
Reitti priimaan tulokseen by keittiömestari ja villiruokakouluttaja Sami Tallberg:

Osta mahdollisimman läheltä kerättyjä, kasvatettuja tai metsästettyjä huippusesongin raaka-aineita parhaan mahdollisen laatuisina. Käsittele niitä mahdollisimman vähän, syö mieluiten raakana. Tarjoa mieliviinisi kanssa ja parhaan mahdollisen seuran kera. Nämä askeleet kun oppii, on lopputulos priimaa ja kaikki tapahtuu ikään kuin itsestään.

II
Vinkki paistinpannun käyttöön by kokki Janne Hautaluoma:

Ihmisillähän on kotona pääsääntöisesti todella huonot paistipannut, joilla yritetään paistaa esimerkiksi nahkapäällistä kalaa ja lopputulos on usein huono. Vinkkinä, että kannattaa leikata paistipannun pohjalle leivinpaperista palan, jonka päällä paistaa kalan. Nahka jää kiinni kalan pintaan eikä pannuun.

III
Kolme kikkaa by kokki ja lentoemäntä Mira Åkerberg:

1) granaattiomena: halkaise ja lyö lusikalla siemenet ulos
2) pakasta ylimääräiset inkiväärit ja chilit, raasta aina tarvittaessa (Microplane on paras raastin!)
3) rullaa kovat limet saadaksesi mehut helpommin ulos ja oikein kovat limet voi myös lämmittää lämpimän veden kanssa

IV
Helppo ja hyvä hollandaise by ravintoloitsija Jani Unkeri:

3 keltuaista
1 sitruuna
300g voita.
Kermaa ja suolaa.

Erottele keltuaiset pyöreäpohjaiseen kulhoon, lisää joukkoon sitruunan mehu ja jos haluat vahvistaa sitruunan makua raasta myös kuorta mukaan. Sulata voi kattilassa niin, että se on kuumaa mutta ei pala. Sekoita sauvasekoittimella (Bamix) keltuaiset ja sitruuna sekaisin niin, että seos saa joukkoonsa hieman ilmaa. Kaada joukkoon sula voi nauhana kokoajan sauvasekoittimella sekoittaen. Ohenna kastiketta tarvittaessa kermalla ja lisää suolaa jos mielestäsi kastike vaatii sitä. Tämän voi tehdä myös pysty tehosekoittimessa.

V
Vinkki keltuaisen kypsyyden tunnistamiseen hollandaise-kastikkeessa by kokki Kalle Kiukainen:

Usein kysytään vinkkejä hollandaise-kastikkeen valmistukseen. On tärkeää tietää milloin keltuainen on kypsä ja voit aloittaa voin lisäämisen. Tiputa pari tippaa sulaa voita kypsennetyn massan päälle ja jos voi ei uppoa vaan jää pintaan, keltuainen on tarpeeksi kypsä.

VI
Näin teet hyvän pyreen by Keittiömestari Matti Jämsen:

Kotikokille vinkkinä, että kaikesta mistä saa hyvän makuisen padan tai muhennoksen, sopii myös erinomaisesti pyreeksi. Eli blenderi käyttöön, kun on vaikkapa pieni sienikastikkeen jämä jäljellä. Jatka massaa vähän ja aja sileäksi.

VII
Pari vinkkiä kananmunista by ravintoloitsija Timo Linnamäki:

1) Parhaiten onnistut uppomunissa kun käytät kylmiä ja tuoreita munia;  valkuainen pitää rakenteensa parhaiten.
2) Kakkupohjaa tehdessä käytä huoneenlämpöisiä ja vanhempia munia, koska ne vaahtoutuvat paremmin. Älä ylivaahdota, koska vaahdon kimmoisuus kärsii ja kakkupohja lässähtää uunissa

VIII
Paistettu kala ja kylmä pannu by keittiömestari Jouni Toivanen:

Kalaa kun paistetaan niin aina neuvotaan kuumentamaan pannu kuumaksi.
Jos kala paistetaankin aloittaen kylmällä pannulla, niin lopputulos on yllättäen parempi ja nopeampi. Mittaa kalasta sisälämpö niin lopputulos pysyy mehevänä.
Ihan pienimmät fileet menee vain nopeasti kuuman pannun kautta.

Näin onnistut:
1. Suolaa kala ennen valmistusta liemessä. Suolaus mehevöittää sitä
2. Laita suomustettu ja suolattu kalafile nahkapuoli alaspäin pannulle
3. Käännä liesi ¾ teholle
4. Paista kalaa kunnes sisälämpömittari näyttää kypsää
Kalojen sisälämpötiloja joita suosin:
Lohi 42C, Kirjolohi 42C, Nieriä 42C
Siika 54C, Kuha 58C, Ahven 58C, Hauki 60C

IX
Graavikala by keittiömestari Jouni Toivanen 

Suolalla kypsennetty rasvainen kala (esim. lohi, siika, silakka tai nieriä ) on vanha pohjoismainen ruokalaji, joka on keksitty kalan säilyttämiseksi ilman kylmätiloja. Oikea määrä suolaa sopivan aikaa tekee kalasta pehmeän ja mehevän lopputuloksen. Graavauksessa suola ripotellaan kalan pintaan ja jääkellarinkalassa kala kypsyy suolaliemessä.
Esimerkkikalana tässä reseptissä ovat lohi ja siika ja mausteena keskiajalla käytetty kuusi yleisimmin käytetyn tillin sijaan.

Näin onnistut:

1. Valitse rasvainen tuore kala, vähemmän rasvainen kala kuivuu liikaa
2. Käytä maksimissaan 5% suolaa ettei kala kuivu
3. Suolaa kalaa vähintään 16 tuntia, jotta saat sopivan suolaisen lopputuloksen

Graavikala 4:lle
400g Nahatonta ja ruodotonta kalafilettä,
20 g hienoa merisuolaa
4 g sokeria
0,5 dl kuusenkerkkiä/kuusenhavuja
valkopippuria myllystä

Sekoita keskenään sokeri, suola kuusenkerkät ja valkopippuri. Hiero mausteet kalan pintaan. Kääri kala leivinpaperiin ja laita jääkaappiin kevyen painon alle 16-24 tunniksi. Huuhtele mausteet kylmällä vedellä ja kuivaa kala. Leikkaa ohuiksi siivuiksi tarjolle.

X
Satsaa kunnon työvälineisiin by keittiömestari Juha-Matti Sillanpää:

 Useimmat tinkivät kotioloissa työvälineistä ja niiden laadusta. Et välttämättä tarvitse esim. useaa veistä, vaan alkuun pääset jo muutamalla hyvällä perusveitsellä. Suosittelen hankkimaan yleisveitsen (ns. kokkiveitsi ) sekä juures- ja fileointiveitsen. Kokkiveitsessä tärkeintä on, että rystysille jää tilaa leikatessa. Terän pituus tulisi olla vähintään 18-20 cm. Valitse veitsi joka tuntuu kädessäsi hyvältä. Muista myös huoltaa ja teroittaa veitset säännöllisesti, joten kannattaa satsata myös kunnon teroituspuikkoon.

MUUTAMA EXTRAVINKKI VIELÄ KOKEILTA:

Hanki mandoliini eli vihannesleikkuri

Hanki kunnollinen puinen työlauta

Käytä metallimittoja, muoviset löystyvät ajan mittaan eivätkä ole enää niin tarkkoja

Tee kerralla iso satsi kastikepohjaa ja pakasta se jääpalapusseihin.

Valmista minimunakkaita uunissa muffinssivuoassa